Trebali bismo posjetiti jednu od mnogih borovih šuma u zemlji, tijekom kišne sezone, kako bismo se divili velikoj raznolikosti gljiva koje rastu u njima. Doista, u Meksiku postoje mnoge vrste gljivica, od vrlo malih koje jedva dostižu nekoliko milimetara, do divova promjera više od jednog metra.
Njihove boje također se jako razlikuju, od jednostavne bijele do najrazličitijih nijansi, za razliku od polumraka u kojem ti organizmi rastu u tim šumama.
Meksiko je možda jedna od najbogatijih zemalja vrstama gljiva, kao i svojim tradicijama kroz autohtoni narod. Poznate halucinogene gljive danas toliko poznate u cijelom svijetu otkrivene su u Meksiku pedesetih godina prošlog stoljeća, a zahvaljujući autohtonim ljudima to je znanje dospjelo u ruke znanstvenika.
Autohtoni Meksikanci veliki su poznavatelji gljiva; oni vrlo dobro znaju kako razlikovati jestive vrste od otrovnih i, naravno, od halucinogena. Autor je kroz svoja 23 godine mikološkog istraživanja od autohtonih ljudi naučio promatrati i identificirati gljive u prirodi.
Prodaja jestivih gljiva na popularnim tržištima vrlo je česta tijekom kišne sezone. Navedene gljive skupljaju autohtoni ljudi u šumama i odabiru ih višestruko prije nego što dođu na tržište, na takav način da ne bismo smjeli nepovjeriti u ispravnu identifikaciju tih gljiva. Meksički autohtoni autohtonik odmalena je navikao šetati šumama u društvu svojih roditelja ili bake i djeda i naučio je razlikovati gljive otkako mu je prenijeto iskustvo predaka koje datira iz predšpanskog doba. Poljoprivrednik primjenjuje određeno ime na svaku gljivu kako bi je prepoznao i razlikovao od ostalih. Tako možemo pronaći velik broj narodnih, autohtonih ili kastiljskih imena koja se primjenjuju na gljive. Na primjer, imamo imena: "trube", "male noge", "mlade dame", "maslace", "jemite", "jolete", "uši", "mlade dame" itd.
ŠTO JE GLJIVA?
Gljiva je organizam koji se sastoji od skupa gotovo mikroskopskih filamenata koji tvore bijelu pamučnu masu. Iz te mase rađaju se primordiji koji kada sazriju postaju plodnici gljiva. Ti plodovi stvaraju spore, koje su sjeme gljive i koje su zadužene za ovjekovječivanje gljive, njezinim širenjem općenito zrakom i odgovarajućim klijanjem. Spomenuti filamenti gljive nazivaju se hife i pamučna masa koja tvori micelij, na takav način da je gljiva skup hifa, koje su nitaste stanice.
U vezi s gore navedenim, gljive koje opažamo ili sakupljamo na terenu nisu ništa drugo nego plodovi tih; Prave gljive ostavljamo da rastu na zemlji ili na deblu natrag u šumi. Važno je to naglasiti, jer postoji pogrešna ideja da su plodine koje sakupljamo u šumi, kada tražimo jestive gljive, prave gljive. Kao što u narančastom nasadu sakupljamo samo naranče, ali ne i stabla naranče, tako i u šumi sakupljamo samo plodove gljivica, a ne ove, a to je micelij koji ostaje na zemlji.
Nisu sve reproduktivne strukture gljiva makroskopske; postoje i mikroskopske, kao u takozvanim mikroskopskim plijesnima ili gljivicama. Na primjer, plijesni koje rastu na kruhu, tortiljama, narančama.
Sve gljive su organizmi koji žive na već formiranoj organskoj tvari koju razgrađuju i tako iz nje dobivaju hranu. S druge strane, postoje vrste koje žive na drugim živim organizmima, parazitirajući na njima. Na taj se način gljive savršeno razlikuju od povrća koje hranu oblikuju zrakom pomoću sunčeve energije i zelenog pigmenta koji sadrže: klorofil (osim u slučajevima parazitskih biljaka).
Zbog svoje osobite prehrane, posebne strukture i razmnožavanja spora, gljive se smatraju organizmima stranim biljkama i životinjama, pa se suvremeni biolozi slažu da su gljive kraljevstvo neovisno o biljkama. prilično slično životinjama.
Važnost gljivica u prirodi vrlo je značajna, jer se zahvaljujući njima organska tvar razgrađuje i ponovno pridružuje tlu. Gljive, zajedno s bakterijama u tlu, razgrađuju smeće i čine da ono nestane. S ovog gledišta, ekološka važnost gljiva je neosporna.
Kako razlikovati jestivu gljivu od otrovne?
Jestive gljive prepoznaju se tako što se u njima poznaje oblik, boja i tekstura svih dijelova plodišta. Moramo primijetiti imaju li stopalo, ima li prsten u njemu, imaju li vage itd. Dovoljno je, u određenoj jestivoj gljivi koju poznajemo i koju definiramo imajući prsten na stopalu, a sada ga nema, tako da nije isti i sumnjamo u njegovu identifikaciju.
Baš kao što na tržištu prepoznajemo voće i povrće, analizirajući samo njihov oblik, boju i teksturu, i na temelju svog iskustva, tako moramo prepoznati jestive gljive, ali reklo bi se, u kojem iskustvu? Bazirali bismo se na iskustvu autohtonih ili kampesinovaca koji nam prodaju ove gljive i koji nas uvjeravaju da su jestive. Ako danas na tržištu kupujemo jestivu gljivu, na primjer, "yemitas", koju karakterizira narančasta kapa žumanjka, bez ljuskica, prošaranog ruba, s prstenom na stopalu, narančastom laminatom i s dnom stopala kao čašu (ako je ima, jer je obično režu), a ako snimimo ovu sliku, nikad nećemo zaboraviti spomenutu gljivu i lako ćemo je ponovno prepoznati. Ali, ako u šumi nađemo istu gljivu, bljeđe ili jače boje, ili bez prstena ili neke druge tipične građe, to je sigurno druga vrsta, vjerojatno je otrovna.
Pri odabiru jestivih gljiva za kulinarstvo, mora postojati apsolutna sigurnost identifikacije vrsta. Ako postoji sumnja, najbolje je odbaciti ove gljive. Pogreška može biti ozbiljna.
Pri identificiranju gljivica treba odbaciti popularna iskustva koja preporučuju poznavanje gljivica, promatrajući samo ako se kuhaju sa srebrnim novčićem ili češnjakom ili ih pocrne. Ti su običaji često lažno kontradiktorni i stoga opasni. Istina je da postoje neke gljive koje će biti jestive samo ako su kuhane, kao što se događa kod takozvanih "mišjih ušiju" ili "gachupines", ali velika većina jestivih gljiva Oni predstavljaju kulinarska svojstva bilo sirova ili kuhana.
Otrovne gljive štetne su za čovjeka sve dok se unose. Potpuno je lažno da gljiva opija čovjeka samo držeći je u rukama ili osjećajući njen miris.
Otrovne gljive možemo razvrstati u sljedeće četiri kategorije:
1. Oni koji uzrokuju probavne smetnje, s povraćanjem i proljevom, 1/2 sata nakon unosa. Ako potrošena doza nije pretjerana, a osoba povrati sve, uskoro se oporavlja. Ovdje nalazimo veliku većinu otrovnih gljiva. Primjer za to je Russula emetica, vrlo česta u borovim šumama.
2. Oni koji uzrokuju opijenosti slične prethodnim, s određenim živčanim stanjem, ali sve dok se unosi alkohol. Ako se alkohol ne pije, ove su gljive jestive. U Meksiku je poznata samo jedna takva gljiva, takozvana Coprinus atramentarius, koja raste u vrtovima. Postoji zabluda da su sve jestive gljive loše s alkoholom.
3. Gljive koje uzrokuju povraćanje proljeva, ali oboje krvlju. Ovi se simptomi javljaju tek nakon 8 ili 12 sati nakon uzimanja; osoba je u potpunosti jetrana u jetri i njene jetrene stanice su uništene (otuda i krv). Te žrtve padaju u agoniju koja može trajati do 8 dana i konačno umrijeti. Gljivice koje uzrokuju ove simptome vrlo su rijetke u Meksiku; Poznate su samo tri vrste koje su iz roda Amaníta i potpuno su bijele, pa otuda lažna ideja da su sve bijele gljive otrovne, ali dobro poznata gljiva, tako kulinarska ukusna, bijela je. Otrovne vrste Manita imaju bijele oštrice, dok gljiva, koja se znanstveno naziva Agaricus bisporus (kultivirana) ili Agaricus campestris (divlja), ima smeđe do crne oštrice.
4. Gljive koje prilikom gutanja uzrokuju halucinacije. Oni su poznate svete gljive autohtonih ljudi, tako česte u regiji Huautla de Jiménez, Oaxaca. Ove gljive konzumiraju različite skupine autohtonih ljudi u vrlo posebnim noćnim ceremonijama, sličnim onima koje su se koristile u predšpansko doba. Preko njih su razgovarali sa svojim bogovima, a sada jedu gljive da bi razgovarali s Bogom. Halucinogene gljive pripadaju rodu Psi1ocybey i uspijevaju u raznim regijama zemlje, poput tropskih džungla, suptropskih planina Oaxaca, Puebla i Veracruz te visokih planina poput Popocatepetla i Nevada de Toluca. Ima ih i u Južnoj Americi, SAD-u, Europi, Africi, Japanu i Australiji.
Izvor: Nepoznati Meksiko br. 48 / studeni 1980
