Nakon njegove smrti (1695.) moralo je proći gotovo 300 godina da bismo uživali u ovoj knjizi čiji je izbor i transkripciju napravio Sor Juana Inés de la Cruz, slava talenta Nove Španjolske.
Zahvaljujući zanimanju učenjaka don Joaquin Cortina i liječniku Jorge Gurría Lacroix važni dokumentarni materijali spašeni su i zadržani za Meksiko, jedan od njih koji se tiče nas. Primamo ga na posudbu za vašu popratnu studiju Josefina Muriel i tko ovo piše.
Prirodno, bili smo strastveni prema njegovom proučavanju, i iako čitanje nije predstavljalo nikakav problem, napravili smo paleografiju i postigli njezinu pažljivu objavu, klasičnog dizajna u istom formatu brošure kakav original predstavlja. Ova knjiga jest Sor Juana "Na njegov račun" što bi rekli klasičari.
Propis dr. Muriel i epilog mog autorstva dodani su transkriptu, koji sam inače posvetio svojim učiteljima Moni i Felipeu Teixidoru, mudracima i gurmanima. Dr. Muriel nam u svom tekstu kaže:
“Osobno iskustvo ugledne časne sestre izjavila je sama u svom Odzivu sestri Filotei, rekavši:“ Pa, što bih vam mogla reći, Gospođo, o prirodnim tajnama koje sam otkrila tijekom kuhanja? Pazite da se jaje spoji i prži u maslacu ili ulju i, naprotiv, razbija se u sirupu; pazite da šećer ostane tečan, dovoljno je dodati vrlo mali dio vode u kojoj je bila dunja ili drugo kiselo voće; vidi da su žumanjak i bjelina istog jaja toliko suprotni da u nekima koji se koriste za šećer svaki služi sam za sebe, a ne zajedno. "
Također govori o kulinarskim zapažanjima koja Sor Juanu vode do meditacija o eksperimentalnoj fizici, ali istovremeno nam pokazuje njezinu poznavanje kuhanja.
Odnosno, priprema raznih jela nije mu strana, ali njegove misli ne ostaju uz njih. Najjednostavnije gastronomsko djelovanje uzdiže ga do onog "drugog razmatranja" stvari, što je filozofsko promišljanje. Ona je žena svog vremena, pa s očitom i podrugljivom poniznošću kaže: "Ali, gospođo, što žene mogu znati osim filozofije kuhanja?"
Sor Juana knjigu posvećuje jednoj od svojih sestara, u sonetu (zasigurno ne jednom od najboljih) koji započinje:
"Izravnana, o sestro moje ljubavi prema sebi." Smatram da oblikujem ovo pisanje Kuhar i kakva ludost! dovrši ga, a onda sam vidio kako loše kopiram.
U svom epilogu, "Filozofija kuhinja", kuharicu analiziram ovako:
Zatvaranje je prekinuto, nekako nam Sor Juana nasljeđuje viziju svog svijeta mestiza, koji pripada onom španjolskom carstvu koje je ujedinjenu Ameriku stvorilo udarcima mača i molitvama.
Mestizo svijet u kojem europsku prisutnost ne daju samo „portugalski pijetlovi“, već i „žigoti“ (od francuskog gigot „bedro“), čija su izvorna jela od dojki ili telećih nogu na kraju generički rezano meso u malim komadima. Svijet mestiza u kojem su Latinoamerikanci prevozili rimski "globulus" među tisuću priloga, "puñuelos" izrađen zatvorene šake, prekriven medom za mozarapski ukus i suvremeni užitak, pretvoren u ukusne krafne. Svijet u kojem su britanski "pudinzi" lišeni prosopopeje, postaju purini od špinata, svinje ili quelitesa.
A Turčin, klasični neprijatelj kršćanstva, ostat će zapamćen po pretjeranoj upotrebi pinjola, oraha, grožđica i acitrona, pomiješanih s kukuruzom, rižom, mesom i oblikovanih baš onako kako su domoroci zamišljali da će Turci oblikovati svoje bonnete. ; ali neznajući o podrijetlu "pilafa" koji kuca u kolaču od riže i u alfajoresu.
Svijet je sladak par excellence, svi njegovi recepti - manje deset - namijenjeni su desertima, a među njima je i jericaya ili jiricaya, ime beskorisno pretraženo u odgovarajućim rječnicima Covarrubiasa i vlasti, da bi se konačno pronašlo, jasno u onom od Meksikanizmi Santa Marije te da se koristi na tako širokom području da obuhvaća Kostariku.
Kulturi pšenice, kruha i sisa, osnova svih dobrih "ante", Nova Španjolska dodala bi sav prikaz "slastica koje vise s drveća" kao što su Marchioness Calderón de la Barca Opisao je mameyes, mango, chicozapotes i Anonas Nuricata ili glavice crne, ukusni soursop.
Svijet u kojem je prisutnost autohtonog stanovništva tako draga Sor Juani u svakom detalju istaknula s preciznim detaljima. To je povratak u okruženje njegova djetinjstva, bijega u "dimnu kuhinju" haciende, kako bi bio zadubljen u stavljanje "nixcoma". Na recepte "majke" autohtone podloge: madež iz Oaxace i crni gulaš. Manchamanteles je sada mestizo formula iz Nove Španjolske.
Jezik autohtonih kultura s njihovim inputima, njihovim kulinarskim navikama i osebujnim procesima, koji su danas u rešetki vremena nerastvorena prisutnost.
Za kraj, dopustite da to dodam Sor Juana Implicitno ukazuje na ono što u svojoj teoriji meksičke gastronomije smatram dvama klasičnim žanrovima: novo-hispanskim desertima, "prije" i "kartama", u čijim prvim receptima objašnjava upotrebu srebrne žlice - to jest, male tajne koje Kuhanje su pretvorili u umjetnost, a variva, ljuti madeži koji su klemoli, od tetlomola možda da bi ih razlikovali od madeža i hladnih umaka.
Pridružujem se Sor Juani u radosti dijeljenja njezinih gastronomskih "poslova", u punom smislu da kuhanje postaje čin svakodnevne ljubavi, i pozivam čitatelje da učine isto sa Recepti koji su uključeni u nastavku:
Popeci od sira
6 svježih sireva, pola kilograma brašna, srednje maslac, rastopljeni i mljeveni sir. Sravnjuju se nakon što se dobro umijese valjkom, režu šalicom i prže.
Suede od malih crnih glava
Prava od malih glava, idem mlijeka, pola kilograma šećera, pola vode cvijeta naranče, sve skupa kuha se dok se ne napuni. Stavili su slojeve sisa i ovu tjesteninu. Ukrašen je kao i svi ovi prije.
Cikla od cikle
Ciklu skuhala sa komadom šećera, oguljena i samljevena. Na kilogram repe id. šećera baci se u sirup koji nije pregust i to na isti način.
Jericaya
Prokuhano mlijeko je zaslađeno. Na šalicu mlijeka, 4 žumanjka, promiješajte i ulijte u šalicu, prokuhajte u vodi s okom na vrhu, a da biste znali je li, stavite slamku dok ne izađe čista. Zatim dodajte cimet.
Torta od rize
Napravite rižu s mlijekom, jer je dobra, stavite sa strane i namažite tepsiju s maslacem i ulijte polovicu riže u hladnu tepsiju, mljeveno meso je već pripremljeno za punjenje rajčicom, slatkim vrhom, grožđicama, bademima , pinjoli, acitrón i kapare te dodajte drugu polovicu riže i stavite je na dva plamenika te na nju namažite maslac s malo perja i tako da se skuha uklanja se.
Cacaguazintle od turskog kukuruza
Stavite kukuruz kao niskomil (sic), a zatim operite, obrežite i sameljite kao tamale, maslac, šećer i žumanjke koje želite promiješajte, pod uvjetom da ih nema puno; Sadrži mljeveno meso s grožđicama, bademima, acitronom, pinjolima, kaparima, kuhanim jajetom i slatkim vrhom. Mljevena je kao za metate tortilje i dodaje se u tavu namazanu maslacem. Nakon usitnjenog sloja, a zatim još jedan sloj tijesta i stavite dva plamenika, premazujući ga maslacem s malo perja i tako da je kuhano, dodajte šećer u prahu i ostavite sa strane.
Clemole iz Oaxace
Za srednju tepsiju, pregršt prženog korijandera, 4 pečena češnja češnjaka, pet klinčića, šest zrna papra, poput češnja cimeta, ancho chili paprike ili pasilja, kako želite, sve rečeno vrlo dobro samelje i prži Zatim se dodaju svinjetina, chorizo i pileće meso.
Torta od rize
Riža se kuha na salveti, tako da se kuha, dodaje se šafran kao da se jede. Sjeckati će se grožđice, kapare, bademi, pinjoli, kuhano jaje, masline, chilitos. Tepsija je podmazana maslacem, a ispod je dodata polovica riže, zatim mljeveno meso, a zatim druga polovica riže i mljevenog šećera na vrhu i stavite na dva plamenika.
Crno varivo
U jednakim dijelovima vode i octa skuhat ćete meso, zatim samljeti rajčicu, cimet, klinčiće, papar i popržiti s kriškama luka i peršina, prilično odahnuti, pa je caldillo gotov, safran, suve (sic) poput kapirotade do rta.
Kaša od špinata
Dva reala Iechea i dva kolača mamón od pravih i pol i dvanaest jaja. Dodajte žumanjke, četiri maslaca i dva kilograma šećera. Špinat se samelje i procijedi s mlijekom i sve se to skuha i kuha, kuha i na vatri gore-dolje, nakon kuhanja odvaja i hladi na tanjuru.
Set Gigote
Nasjeckajte i poklonite kokoš i začinite je svim začinima, a zatim ćete u tavu podmazanu maslacem staviti kriške tost kruha i tako staviti sloj spomenutih kriški, poprskati vinom i staviti drugu od vrhnja mlijeka sa preliven cimetom i klinčićima i paprom; zatim još jedan sloj kruha, nastavljate raditi isto do punjenja tepsije, što ćete zaključiti kriškama, zatim ćete dodati svu juhu koja je ostala od žigote, dodajući na vrh sloj tučenih žumanjaka.
Manchamanteles
Čili papričice osmišljene i namočene preko noći, samljevene s prženim sjemenkama sezama i sve pržene na maslacu, dodati ćete potrebnu vodu, piletinu, kriške banane, batat, jabuku i potrebnu sol.
Portugalski pijetlovi
Uzmite rajčicu, peršin, paprenu metvicu i češnjak, nasjeckajte ih s dovoljno octa, ulja i svih vrsta začina, osim šafrana, i stavite pijetlove s njihovim komadićima šunke da se dobro poklope i kuhaju, dodajte tornačile, masline, kapare i kapari.
