Pred hispansko podrijetlo tamalesa dokumentira, posebno Sahagún, koji nudi istinsku knjigu recepata o tome. Mnogi tamale koje on uputi imali su ritualni karakter, a onih koji su bili povezani s pogrebnim obredima obiluje, običaj naslijeđen do danas.
Ponude koje se još uvijek daju u gradovima država Michoacán, Meksiko, Puebla, Meksička dolina i druge regije zemlje, sadrže raznu hranu, a među njima se ističu tamale.
Pod tamaleom (koji dolazi iz Nahuatla, tamalli) razumijemo hranu koja se temelji na kukuruznom tijestu, napunjenu raznim sastojcima, zamotanu u paket u lišću povrća, koja će se kasnije kuhati.
Iako su najčešće tamale u Meksiku umotane u list klipa kukuruza ili list banane u obalnim i tropskim područjima, postoje i sorte koje su zamotane u lišće drugih biljaka: trska, chilaca, papatla i list milpe. odnosno biljke kukuruza.
Najrasprostranjeniji tamali od listova klipa su zeleni (s umakom od rajčice i svinjskim mesom), krtica poblano s puretinom, slatkiši ružičaste boje s grožđicama i oni s nježnim kukuruzom, koji su također slatki; Sada su na popis dodane one s trakama paprike poblano ili jalapeñosom sa sirom.
U žanru onih zamotanih u listiću banane ističu se oni s oaxacana s crncima i primorski s umakom od rajčice. U raznim državama visokogorja neutralni tamale s maslacem koriste se kao dodatak nekim varivima, a tamale od graha česte su u seljačkim zajednicama.
Ta se hrana obično kuha na pari, iako se neka kuha u jami, poput roštilja, ili u pećnici.
Iako bi se o tamaleima mogla napisati enciklopedija zbog njihove ogromne raznolikosti, ovaj popis najistaknutijih vrijedi sada. U Aguascalientesu rade tamale od graha s kriškama, ananas s rompopeom, ananas s biznagom i slatkiše, izrađene od kikirikija. U Donjoj Kaliforniji ima nekih tamala iz Güemesa, sa svinjskim i pilećim mesom, maslinama, grožđicama i maslinovim uljem.
U Campecheu pripremaju tamale sa sofisticiranim umakom od guajillo čilija, achioteom, rajčicom, češnjakom, lukom i začinima; Njegov nadjev osim tijesta i svinjskog mesa sadrži i masline, kapare, grožđice i bademe. Slični su im i na obali Chiapasa, dodajući nasjeckanu mrkvu i krumpir, grašak, papriku i kuhana jaja.
U Coahuili i drugim sjevernim državama koriste vrlo male tamale od listova klipa, koji se obično pune usitnjenim mesom i suhim umakom od čilija; prema regiji Lagunera prave tamale od špinata; u Colimi, kraljevski tamale s rižom i svinjskim rebrima.
