Mezcal, piće toliko drevno da je rođen današnji Meksiko, ogrezlo je u tajnama i magiji drevnih civilizacija koje su cvjetale na našem teritoriju. Samo njegovo spominjanje upućuje nas na rituale drugih dana.
Znanstvenici definiraju mezcalero maguey kao biljku s velikim, mesnatim lišćem s kopljima na krajevima. U središtu je mjesto gdje nastaje ananas ili soj koji se koristi za ekstrakciju tekućine koja će postati mezcal.
Mezcalerosi koriste složeni rječnik; Zbog toga je neuobičajeno čuti ih kako kažu da je maguey manso onaj koji se najbolje proizvodi u zemljama Oaxacana.
Seljaci strpljivo čekaju rast stabljike, jer će trebati oko sedam godina da biljka sazri.
U Oaxaci, gdje cvjeta tradicija izrade najboljeg mezcala, tri su riječi ključne za pristup porijeklu pića: espadin, arroquense i tobalá. S njima su označene tri vrste agava koje fermentiranim i destiliranim daju toliko vrsta mezkala.
Papalina i aroquense proizvod su usjeva, dok je tobalá divlja agava.
Proces započinje kada farmer odvoji ananas od stabljika, lišća i korijenja koji ga okružuju. Nakon što se dobiju ananasi, oni se kuhaju, a zatim melju. Rezultirajući bagasse ostavi se odmarati u velikim, mirisnim kacama. Već ovdje postupak zahtijeva smirenost i strpljenje da se pričeka da bagasse fermentiraju; u ovom trenutku tekućina prelazi u tiho.
To je trenutak u kojem majstor, okružen oreolnom misterioznošću, na način drevnih iscjelitelja koji su stvarali napitke koji bi davali zdravlje ili vječni život, razvija svoj osobiti način da budućem mezcalu da svoj karakteristični okus.
Stari recept koji Oaxaqueños s poštovanjem čuva, potvrđuje da se za dobivanje poznatih mezkala dojki u bačvu moraju staviti dvije pileće dojke i jedna puretina s tekućinom koja mezcalu, kad se dobro zgnječi, daje prekrasan okus. . Ostali lokalni proizvođači preferiraju da prsa budu od piletine s kapunom, a ima još onih koji mezcal fermentiraju cimetom, narezanim ananasom, bananom, stablima jabuka i bijelim šećerom. Sve to ide do dna alembica, dajući mezcalu jedinstvenu konzistenciju i okus.
Da biste uživali u dobrom oaxacan mezcalu, potrebno je znati da treba razlikovati bijelu i tobalu. Od bijele je pak poznat velik broj sorti, od kojih se ističe ona nazvana minero, jer se radi u Santa Catarini de Minas i u čijoj se pripremi koriste i ananasi iz divlje agave poznatiji kao cirijal.
U pripremi autentičnog tobalá mezcala bitno je da se postupak odvija u glinenim posudama.
Ljubitelji ovog pića lako razlikuju kada su ispred tvorničkog mezcala i kada je to onaj koji su na tradicionalan način delikatno dobili domaći proizvođači.
Dobar dio mezalaca na tržištu ima maglovitog crva u sebi. Općenito je da se crv dodaje mezcalu kad se puni u boce, a znalci kažu da mu daje pomalo slan okus. Ova tradicija crva dovela je dugi niz godina do stvaranja soli koja se dobiva usitnjavanjem magijevih crva.
Jedna stara pojilica mi je rekla da destilirani mezcal ima vrhunski okus svih pića.
Ali sve bi to bilo nemoguće da mezcalero maguey ne raste u Oaxaci, što daje krasnu i karakterističnu notu krajoliku.
Izvor: Savjeti Aeroméxica br. 1 Oaxaca / jesen 1996
