Rakija može biti trska, žitarica ili voće i obilno se koristi u mješavinama.
Rakija od trske bila je povezana u ranim danima Kolonije sa crnom populacijom koja je radila na imanjima šećera. Rakija je bila njegovo piće, jer je vino odgovaralo španjolskom, a pulque Indijancima.
Tijekom kolonijalnih vremena i mezcal i alkoholna pića proizvodili su se ilegalno, jer su potonji uvoženi iz Španjolske, a njihova domaća proizvodnja bila je zabranjena. Europska rakija nekada je bila grožđe; onaj u zemlji, napravljen od trske. Chinguirito je napravljen s finom kastiljskom rakijom: s fermentiranim medom, mekinjama i vodom dodavana je rakija i destilirana. Guarapo se također pravio od likera od trske.
Chinguirito criollo napravljen je od meda od trske. Ako se pulque prodavao javno, chinguirito je tajno cirkulirao. Don Artemio del Valle Arizpe kaže nam da se u 18. stoljeću prodavao na samim portalima Kraljevske palače, prije nego što ga je obnovio vicekralj Revillagigedo. Tu su zabranu imali posebni suci koji su sudili prekršiocima propisa, zaduženi za ukidanje njihove proizvodnje. Narod ih je nazivao "kapetanima chinguirita".
Proizvodnja alkohola i rakije cvjetala je u vrućoj zemlji: na svim farmama sve fekalije šećerne trske koje se nisu mogle kristalizirati pretvorene su u alkohol. Pored šećerane nalazila se destilerija koja je proizvodila za lokalnu potrošnju i za krijumčarsku mrežu, vrlo važnu u koloniji.
Guillermo Prieto u svojim Memoarima pripovijeda o izvanrednoj higijeni vreća za fermentaciju farme u Morelosu, prije više od jednog stoljeća, kao i o modernoj alembic tehnici koju je instalirao njezin vlasnik te o broju radnika, drvosječa i poljoprivrednika koje je početna industrija koristila.
Kako se šećerna tehnika modernizirala, a otpad neupotrebljivih medova smanjivao, tako se i alkoholna industrija specijalizirala. Između 1878. i 1893. proizvedeno je 14 milijuna litara likera od trske. Krajem stoljeća počeli su ulagati u plantaže, beneficije i industrijalizaciju svih alkoholnih pića. Među takozvanim duhovnim vodama koje nisu ništa drugo doli aromatizirana i zaslađena rakija imamo srdačnu vodu, božansku vodu, zlatnu vodu i lavandu.
U Chiapasu se pije "chicha", sok od trske fermentiran mekinjama i elpox. Potonji se pravi s panelom, kukuruznim tijestom i vodom, zatim fermentira i na kraju destilira. Mošt se kuha s prstenom kore, ksaksibom. Da bi se destilirao, tambo s brtvama, vrčem i trskom koristi se za hlađenje nekih cijevnih cijevi. Ovo, kad su fotografije indijanaca. Ladinosi ga proizvode na manje obrtnički način i prodaju Indijancima.
Ne nosi "lutku" poput elcomiteca (kvasac ili meso), koja se također daje medici. Ponekad ima čili. Para dolazi do vrča i odatle prelazi u tekomat, a kroz trsku prolazi do serpentine koja je uronjena u tekuću vodu. Nakon sat i pol vrenja počinje curiti kapljica. Glava i rep su beskorisni, oni su dvor. To je izliveno u vrlo finu krpu.
Posh je vruć, koristi se u ceremonijama. Zagrijava srce. Lijekovi i lijekovi također se nazivaju otmjenim.
