Kažu da je pulque iz Apana, još 1920-ih, već bio tradicija. Vlak je svakog jutra stizao u Mexico City sa svježom pulkom koja se posluživala za najboljim stolovima u porfirijskom društvu, baš kao i na selu, kada su žene nosile "itacate", uvijek u pratnji malog vrča ovog euforičnog pića. .
Pokušavajući pronaći podrijetlo ovog nacionalnog pića, idem u samo srce njegove tradicionalne izrade: Apan. Na moje iznenađenje, ono što je ostalo od velikih posjeda u regiji već je dugi niz godina zaglibljeno u tišini i neaktivnosti. Velike plantažne planine nestale su i ove plemenite biljke koriste se samo za ograničavanje polja ječma koja su ih zamijenila. Pulque se sada proizvodi samo u malim količinama za lokalnu potrošnju!
Pitajući tu i tamo naletim na Valentína Rosasa, bivšeg tlachiquera, ljubaznog i šaljivog, koji me odlučuje pratiti i biti mi vodič. Obeshrabrena svojim otkrićima u Apanu, odlazim u grad Santa Rosa, gdje Doña Gabriela Vázquez preporučuje da potražimo don Pazcasia Gutiérreza: "Taj čovjek zna!" –On nas pojašnjava.
Kad dođemo u kuću gospodina Gutiérreza, odvedu nas do spremnika za vodu i iz njegove tamne pozadine izranja ljubazna figura snažnog muškarca u sedamdesetima. Širokim sam potezima komentirao svoju namjeru da znam "uživo" sve što je povezano s pulqueom. Bez daljnjeg odobravanja pristaje nam pomoći i oprašta se s „Vidimo se sutra! Nakon izlaska sunca odlazimo u planine! " Njegove riječi govore mi da ovo što se počeše nije stvar žurbe.
Sutradan, oko 8 ujutro, krenuli smo prema planinama vrlo mirnim tempom. "Ako se ne žuri, tamo me čeka pulque!" –Rekao mi je kad sam htio požuriti “Avokado”, njegovog lijepog magarca.
"Kad sam bio dijete", rekao je don Pazcasio, "Apan je bio nešto drugo. Magueji su pokrili svu zemlju. Gotovo su svi radili na velikim posjedima. Dva puta dnevno tlachiqueros je strugao i vadio medovinu s akokotama (tikvicama) i odnio punjene kestene u tinakale u koje je moglo stati i do 1.000 litara.
„Važan dio postupka - nastavlja Don Pazcasio - jest dodavanje sjemena (xnaxtli) ili zrele pulpe s kojom započinje fermentacija. Sam po sebi postupak izrade pulke je vrlo jednostavan, ali prepun je praznovjerja. Tinakal se smatrao polu-svetim mjestom, a na početku su se molile molitve. Nisi mogao nositi kapu, nepoznatim osobama ili ženama nije bilo dopušteno, a ne bi trebao reći ni loše riječi, jer bi sve to moglo pokvariti pulque ”.
Napokon smo pronašli maguey iz kojeg su nam uzeli medovinu kako bismo je probali. Učinilo mi se ukusnim! Don Pazcasio mi je pojasnio da se pulka dobiva fermentacijom medovine, dok se mezcal i tekila dobivaju destilacijom iste medovine.
"Od sedam do 10 godina, maguey dostiže svoju zrelost, a od središta, poput ogromne artičoke koja počinje bubriti, počinje rasti velika stabljika jednog cvijeta", nastavlja nas dokumentirati don Pazcasio. Prije nego što procvjeta, biljka se kastrira odsijecanjem stabljike koja otkriva ‘ananas’ iz kojeg je napravljen otvor od oko trideset ili pedeset centimetara za vađenje medovine. Svaka biljka može proizvesti između pet i šest litara dnevno. Sok se mora sakupljati dva puta dnevno kako bi se izbjegla fermentacija, a kako bi se biljka zaštitila od insekata i zemlje, neki se listovi preklope preko otvora ispreplećući ih trnjem. Nakon četiri ili šest mjeseci biljka, koja je već proizvela mnogo litara medovine, gubi svoju suštinu i presušuje.
“Pulque je mliječan, pomalo pjenast i kiselkast te ima više alkohola od piva, ali manje od vina. Kako je bogat vitaminima, mineralima i aminokiselinama, kažu da mu nedostaje samo jedan stupanj pileće juhe! Smrvljeno voće dodaje se "izliječenoj" pulki, što uvelike poboljšava njezin okus i čini je još hranjivijom. "
Postoji nekoliko povijesnih svjedočanstava o konzumaciji ovog pića, među njima i nekoliko majanskih hijeroglifa i freska u Velikoj piramidi Cholula, u Puebli, u kojoj se promatra skupina sretnih osoba koje piju pulku. Istina je da su ga koristile gotovo sve kulture Meksika, a neke su to činile gotovo dvije tisuće godina. Neki su vjerovali da je božica Mayahuel ušla u srce magijevog stabla i pustila da joj krv teče zajedno sa sokom biljke stvorila pulku. Drugi tvrde da je Papantzin, toltečki plemić, otkrio kako vaditi medovinu i poslao svoju kćer Xóchitl s ponudom ovog slatkog soka za kralja Tecpancaltzina, koji je bio toliko očaran izljevom pića, da se oženio njome. Drugi kažu da je onaj koji je otkrio pulque i ispao prvi pijan opossum!
Pulque su pili plemići i svećenici kako bi slavili velike pobjede ili u posebne vjerske praznike. Njegova je konzumacija bila ograničena samo na starije osobe, žene u laktaciji, vladare i svećenike, dok je na ljude bilo samo na određenim festivalima.
Nakon osvajanja više nije bilo zakona koji su kontrolirali upotrebu pulquea, a vlada zamjeništva ga je počela regulirati do 1672. godine.
Počevši od 1920-ih, vlada je pokušala iskorijeniti pulque. Za vrijeme predsjedanja Lázara Cárdenasa vodile su se alkoholne kampanje koje su ga pokušavale potpuno suzbiti.
"Danas ovo više nije šala", zaključuje don Pazcasio. Kesteni i akokoti sada su izrađeni od stakloplastike, a ima i onih koji žele poslati pulku iz konzerve! Sjedinjenim Državama. Kažu da ga zovu ‘Apan nektar’, ali istina je da ima okus poput svega, osim pulke! Ponekad turisti to žele isprobati, ali vrlo im je teško pronaći kvalitetnu. Industrija pulke izumire! Volio bih da vlada učini nešto kako bi pulque, piće takve kvalitete, vratilo svoju popularnost i imalo procvat kakav tekila danas ima širom svijeta. Maguey je poput korijena naše zemlje i pulque njezine krvi, krvi koja bi nas trebala nastaviti hraniti. "
