Jedna je od rijetkih država u Republici u kojoj se još uvijek priprema velik broj autohtonih jela, onih delicija koje su se kuhale i konzumirale od prije osvajanja.
Najistaknutiji primjer su escamoli - ukusna mravna jaja, koja neki nazivaju "meksičkim kavijarom" -, crvi maguey, činčikuli - crveni crvići pronađeni u korijenima magueya -, bogati mixioti omotani kožom ili epiderma magijeve stabljike, napravljena od mesa i čilija i kuhana na pari; cuitlacoche, jela napravljena od nopalesa ili od cvjetova različitih kaktusa kao što su izote, maguey, aloe, mesquite i nopal. Ne možemo zaboraviti tune i xoconostles, koji su nekada davali dobar okus juhi ili nekim madežima, a još manje izvrsnu pulku regije.
Mestizo kuhinja
Od mnogih od ovih sastojaka potječu nova jela kuhinje Hidalgo, koja bismo nazvali mestizos, kao što bi bio slučaj nopala punjenih sirom i capeadom, pudinga od cuitlacochea, prženih escamola s maslacem i lišćem epazota. , xoconostles u sirupu ili pekmezu s njihovim vrlo posebnim gorko-slatkim okusom; ili druge delicije poput madeža: paskal ili zec, s pinjolima i orasima (nalaze se u regiji Jacala); i bokole, kukuruzne gordite, kuhane na komarcu i pržene, ponekad punjene grahom, koje se poslužuju uz druga jela.
Što se tiče njihovih slatkiša, mlijeko ili muéganos iz Huasce i palanquete ili pepitorias iz San Agustín Metzquititlána, regije koja proizvodi orašaste plodove, vrlo su popularni.
Poznate paste
Doveli su ih engleski rudari, oni su već dio državne gastronomije. Ime mu je izvedeno od riječi pecivo ili pastelillo na engleskom jeziku, što je empanada izrađena od brašna, maslaca ili maslaca i soli, punjena govedinom, krumpirom i porilukom ili lukom; tu su i džemovi i jabuke. Za moj ukus najbolji su oni iz Real del Montea.
PUDING OD CUITLACOCHEA
Za 8 osoba
Sastojci
* 24 srednje tortilje
* Svinjska mast ili ulje za prženje
UMAK
* ¼ litre vrhnja
* 800 grama rajčice, pečene i oguljene
* 8 serrano paprika (ili po ukusu) prženih i oguljenih
* 3 mala češnja češnjaka
* 1 velika glava luka, mljevena
* ½ šalice vode
* Sol po ukusu
* 4 žlice svinjske masti ili kukuruznog ulja
* 250 grama ribanog sira Manchego, Chihuahua ili panela
PUNJENJE
* 4 žlice svinjske masti ili kukuruznog ulja
* 1 velika glava luka sitno nasjeckana
* 2 serrano paprike ili po ukusu sitno nasjeckane
* 1 češanj češnjaka sitno mljeven
* 1 ili 2 lista epazota, nasjeckana
* 2 šalice vrlo čistog cuitlacochea
* Sol po ukusu
PRIPREMA
Podmažite posudu za pečenje maslacem i dodajte lagani sloj umaka. Tortilje provucite kroz vrući maslac ili ulje bez smeđe boje, ocijedite na upijajućem papiru i njima stavite sloj u posudu za pečenje, zatim sloj nadjeva, drugi od sira, jedan od vrhnja i tako dok ne završite s umakom, vrhnje i sir. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 ° C 25 minuta ili dok se ne zagrije, ali pazeći da se ne osuši.
Umak: Rajčicu sameljite s čilijem, lukom, češnjakom, vodom i soli. Procijedite ga. Zagrijte maslac u loncu, dodajte zemlju i pustite da se jako dobro začini.
Nadjev: U tavi zagrijte maslac, dodajte luk, češnjak i čili dok ne porumeni, dodajte nasjeckani cuitlacoche, epazot i sol. Pustite da se kuha na laganoj vatri dok se cuitlacoche dobro ne skuha.
Izvor: Nepoznati Meksiko br. 365 / srpanj 2007
