Čičilo je oaksakanski madež koji se naziva i crni čičilo, smatra se jednim od sedam najpoznatijih madeža u Oaxaci, iako je najmanje poznat.
Karakteristična boja čičila dobiva se mješavinom crnog chilcuacle chili, pasilla chili, mulata i spaljenih tortilja. To je vrlo naporan madež i morate biti vrlo oprezni s njegovom pripremom, u Oaxaci se priprema u posebnim prigodama. Evo recepta za sljedeći poseban obrok:
SASTOJCI
- 800 g goveđeg filea u medaljonima
- 1 čajot
- 125 g mahuna
- 2 mulat paprike
- 1 pasilla paprika
- 3 crne chilhuacle paprike
- Sjemenke čilija
- 500 ml pileće juhe
- Izgorjela je 1 tortilja
- 1 crvena rajčica
- 2.000 pečenih rajčica
- ½ glava češnjaka
- 1 cijeli klinčić
- 3 masne paprike
- Kim
- 100 g maslaca
- 2 lista avokada
- 1 vodeni čili
- Sol
- Papar
- 3 limuna
- 1 sušeni luk
Za čokojote:
- 200 g tijesta za tortilje
- 1 češanj češnjaka
- 100 g svinjskih kora
PRIPREMA
Pržite čile, očistite ih i rezervirajte malo njihovih sjemenki. Namočite čile u vrućoj vodi sat vremena, mijenjajući vodu četiri puta. To morate učiniti i sa sjemenkama, inače bi umak postao gorak.
Čajotu operite i prerežite po dužini. Očistite boraniju. Skuhajte mahune i chayote u malo pileće juhe.
Pecite crvenu rajčicu, rajčicu, klinčiće, papriku, češnjak i kim.
Izgorite omlet. Tortilju, klinčiće, papar, kim, sjemenke čili papričice, rajčicu, rajčicu i češnjak miješajte s malo juhe dok ne ostane homogena smjesa. Zagrijte maslac u tavi da se prži i začini umak. Nakon što je umak dobro začinjen, dodajte malo pileće juhe dok ne dobije konzistenciju madeža.
Pri posljednjem vrenju, neposredno prije posluživanja, dodajte lišće avokada, to se mora učiniti u zadnji trenutak, neposredno prije posluživanja, jer ako lišće prokuha, chichilo će izgubiti svoj okus.
Medaljoni idu na željeni termin.
Za sušeni luk:
Narežite luk, ispecite chile de agua i narežite ga na kriške. Pomiješajte luk, čili i limunov sok i pustite da se odmori.
Za čokojote:
Zamijesite tijesto. Dodajte svinjsku koru i češnjak te začinite.
Od tijesta oblikujte male kuglice i napravite im pupak.
Čokojote kuhajte u kipućoj vodi oko 5 minuta, kao da je riječ o tjestenini.
PREZENTACIJA
Stavite meso u glinenu posudu, okupajte se umakom i popunite zelenim grahom, čajotom i čokojotima. Po želji je također moguće popratiti ga s arroz con chepil, a to je bijela riža kojoj se dodaju četiri žlice lišća chepila u vrijeme izrade.
