Iako je najmanja država u Meksiku, Tlaxcala ima bogatu gastronomiju - proizvod svoje velike povijesti - idealno da obraduje i najzahtjevnije nepce. Uživaj!
Pretpovijesni muškarci, nomadski po definiciji, hranili su se divljim povrćem koje su sakupljali i plijenili ga iz lova i ribolova. Kasnije je poljoprivreda muškarce vezala za njihova mjesta porijekla i time su zaostali požari prolaznih kampova; Tada je započela jedna od kulturnih manifestacija koja razlikuje muškarce od životinja i čak definira karakteristični profil jednog naroda u usporedbi s drugim: kuhinja.
Iako prve vijesti o poljoprivrednim usjevima u Mezoameriki sežu u 6000 g. Pr. Kr., Tek u predklasično razdoblje mogu se identificirati ostaci koji se odnose na prve korake kuhanja. U Tlaxcali, kao dijelu Središnjeg Altiplana, pretklasika se nalazi između 1800. pr. i 100. godine n. e., i u tom je razdoblju posuđe, to jest glina isklesana rukama i pečena drvom za ogrjev koja postaje starudija Y Posuđe kuhati i čuvati hranu. Već na zastrašujućim zidnim slikama Cacaxtle možete, između ostalih motiva, vidjeti biljke kukuruza i hranu vodenog podrijetla, poput ribe, puževa i kornjača.
Narod Tlaxcala bio je narod neukroćenih ratnika, a zajedno sa svojim ratnim svojstvima pokazivali su i eleganciju u govoru nahuatlskog jezika, delikatnosti koja je u drugom aspektu dosegla kuhinju. Hrabri Tlaxcalani suočili su se s carstvom Mexica, za koje su bili geografski izolirani; to im je oduzelo raznu hranu uvezenu iz drugih provincija, poput morske soli i kakaa s jugoistoka. Ova blokada natjerala je Tlaxcalanse da još više razviju maštu i tako su naučili iskoristiti sve lokalne prehrambene izvore.
The Tlaxcala kuhinja To je, poput ostalih meksičkih kuhinja, mestizo gastronomija, doduše s velikom autohtonom dozom, ali kulinarska miješanja ne bi se mogla dogoditi bez prethodne rasne miješanja. Prvi korak učinili su vladari Tlaxcale kada su dogovorili da nekoliko indijanskih djevojaka iz aristokracije njihovog grada, kćeri vlastitih obitelji, budu predane suprugama osvajača i tako dobivaju sjeme i prezime osvajača. U kućama tih prvih stranaca i njihovih supružnika Tlaxcala nikli su prvi plodovi obje mješovite rase: djeca i variva nove pasmine.
The Samostan Asunción u Tlaxcali Smatra se jednim od prvih na američkom kontinentu i vrlo je vjerojatno da se tamo i u drugim vjerskim ograđenim prostorijama razvilo i miješanje španjolske i domaće kuhinje.
S druge strane, kolonijalnu povijest Tlaxcale opustošile su periodične gladi i zemljotresi. Glad je pretrpjela 1610., 1691., 1697. i druge krajem 18. stoljeća bile su strašne. Epidemija 1694. desetkovala je Tlaxcalane, a poplava izazvana rijekom Zahuapan 1701. bila je kobna za poljoprivredu. Iako se nisu oporavili, 1711. pretrpjeli su potres koji je zahvatio glavne zgrade grada, ali neukrotivi se ljudi nikada nisu naklonili. Njezin je teritorij 1856. proglašen slobodnom i suverenom državom.
Tlaxcala je entitet manji Meksičke Republike, ali je ujedno i najgušće naseljena. Veći dio države erodirane su ravnice presječene jarugama, a sjeverno se ističu samo nekoliko pošumljenih područja. U ovom su dijelu zemlje prve pripitomljene prehrambene biljke, između ostalih, bile i bundeva, avokado i naravno kukuruz, čiji je tisućgodišnji pradjed, teozintle, arheološki smješten u Tehuacan; ove su namirnice dodane nekim divljim vrstama grah, čili Y amarant. Teritorijalna i ekološka ograničenja države uvijek su predstavljala velik izazov za njezino stanovništvo; Iz tog su razloga Tlaxcalani naučili jesti nebrojene vrste lokalne flore i faune.
Svemir autohtone hrane Tlaxcala čini dugačak popis, općenito izražen u nahuatl ili u meksikanizmi: kreće se od tlatlapa, xocoyoles-a i nopalachitles-a, do huaxmole-a, texmole-a i chilatole-a; od tehalota, tlaxcales i ixtecocotl, do teschinole, amaneguas i chilpoposo; prolazeći naravno kroz poznate escamole, tlatloyos, huauzontles i huitlacoche. Ovaj pregled ne bi bio konačan da ne spominjemo kukci koji oduševljavaju osjet okusa: crvi xahuis ili mesquite, gliste i žižaci nopala, medeni mravi i lagunski crvi. Bilo bi nemoguće da ova publikacija razumije takav gastronomski svemir; ono što će čitatelji pronaći izvrstan je presjek.
Tlaxcala kuhinja oštro se dijeli na dvije regije: the sjeverno, čija je os maguey (to jest: roštilj koji je prekriven lišćem, mixioti koji su omotani kutikulom samog lišća, medovina i pulka, činčikuli ili crvi crvenog korijena i meokuli ili bijeli crvi lišća, cvjetovi maguey ili hualumbo i kvote ili stabljike). U regiji jug prevladavaju tamale, madeži i povrće.
Kao i u većini Meksika, u Tlaxcali hrana može biti svakodnevni, svečani ili ritualni: prvi ne umanjuje njegovu jednostavnost; blagdan sudjeluje u društvenim poslovima koji se vrte oko životnog ciklusa - krštenjima, vjenčanjima i sprovodima - a ritual je usko povezan sa zaštitnim proslavama gradova.
Vrijeme i mjesto popularnih visokokvalitetnih gozbi su ove efemeride, obredne gozbe našega grada: treći ponedjeljak svibnja Djevica od Ocotlana, zaštitnica Tlaxcale; 15. kolovoza za Veliku Gospu, u Huamantli, s cvjetnim raznobojnim sagovima; 29. rujna San Miguel Arcángel, u San Miguelu del Milagro; i naravno Dani mrtvih, sa svojim ponudama koje prvo moraju nahraniti preminulu rodbinu, a zatim i njihovu rodbinu, koji uživaju u životu i jelima čekaju svoj red.
Pšenični kruh ima istaknuto mjesto u svečanostima, a u regiji maglovite pulke sjedala se koriste za zanatsko pečenje. Isto tako, madeži u svim svojim verzijama imaju sveprisutnu ulogu u svečanostima svih vrsta.
Čitatelji će u ovom časopisu pronaći sjeme neslućenih nutritivnih svojstava koje je amarant i koje se isto pojavljuje u slatkišu radosti i palačinkama od škampa, kao u egzotičnom atolu. Huitlacoche će se ovdje kušati s vašim očima u kremi, u tlatloyosu s grahom i u krtici sa svinjskim mesom. Pronaći će se i drugi madeži, poput kolorada i mole de olla al epazota. Zapanjujući svijet tamalesa ovdje je predstavljen svijetom zelenog tijesta i pupka. Ne nedostaje ni mliječnih proizvoda, poput sira panela iz Tlaxca i svježeg sira s epazotom. Osim predjela i jela koja su tako izvorna za Tlaxcalu, poput tlatlapa i juhe od sljeza, kulturna miješanja ovog grada bit će cijenjena kroz palačinke od omleta i gljiva, koje podsjećaju na francuske ili dvije talijanske slastice - ganat i beze - i još jedan koji sintetizira mezoamerički s arapskim: tamale od pinjola. Nisu mogli propustiti ovčji mixiotes, roštilj s pijanim umakom (zbog pulke koju sadrži) i sušenu pulku.
A isto kao i Huamantleca "tepisi" koji tvore mozaike s cvijećem i piljevinom svih duginih boja, toliko je efemerna, blistava i divna gastronomska umjetnost Tlaxcale.
