Jedinstven, tipičan, sočan, vruć, sa soli, tost, u tacu, al pastor, u quesadilli, chilaquil, sope, u juhi, ručno, komal, plavo, bijelo, žuto, masno, tanko, malo, veliko, la Meksička tortilja simbol je i najstarija tradicija kulinarske kulture naše zemlje.
Meksikanci vole bez obzira na društveni sloj kojem pripada, tortilja se svakodnevno konzumira poput našeg kruha, sama ili na višestruke i bogate načine predstavljanja; Prateći boje i arome kuhinje egzotičnog Meksika, tortilja je svojom nepogrešivom jednostavnošću glavni junak jela, a zajedno s tekilom i čilijem kulinarski znak koji predstavlja meksičnost.
Ali kada, gdje i kako je rođena tortilja? Njegovo je podrijetlo toliko staro da je njegovo porijeklo točno nepoznato. Međutim, znamo da je predšpanska povijest povezana s kukuruzom i u nekim mitovima i legendama nalazimo različite reference na to.
U provinciji Chalco kažu da su se bogovi spustili s neba u špilju, gdje je Piltzintecutli spavao s Xochiquétzalom; iz te je zajednice rođen Tzentéotl, bog kukuruza, koji je ušao pod zemlju i zauzvrat dao drugo sjeme; pamuk joj je izlazio iz kose, batat iz prstiju i druga vrsta kukuruza iz noktiju. Iz tog razloga, rekao je da je bog najomiljeniji od svih i nazvali su ga "voljeni gospodar".
Drugi način pristupa izvoru je analiza njegove veze s Tlaxcalom, čije ime znači "mjesto kukuruzne tortilje".
Nije slučajno da nas Vladina palača Tlaxcala dočekuje freskama na kojima je njezina povijest predstavljena kroz kukuruz. Možemo li zaključiti da je porijeklo tortilje u ovoj regiji?
Da bismo pokušali odgonetnuti misterij, otišli smo potražiti majstora Desideria Hernándeza Xochitiotzina, voljenog muralista i kroničara iz Tlaxcale.
Učitelj Xochitiotzin bio je ispred svojih freski, održavajući govor. Odjeven u maniri Diega Rivere, nizak, smeđe kože i sa svojim drevnim autohtonim crtama, podsjetio nas je na dio povijesti koji inzistira na preživljavanju.
"Porijeklo tortilje vrlo je staro - kaže nam učitelj - i nemoguće je reći na kojem je mjestu izumljena, jer se tortilja nalazi i u Meksičkoj dolini, Toluci i Michoacánu."
Što nam tada znače jezični korijeni Tlaxcale?
“Tlaxcala se tako zvala jer se nalazi na vrlo posebnom mjestu: na istočnoj strani su planine Malitzin ili Malinche. Sunce tamo izlazi i zalazi na zapadu, na brdu Tláloc. I kao što sunce putuje, tako pada i kiša. Područje karakterizira vrlo dobra sadnja; odatle i naziv Tierra de Maíz. Arheolozi su ga pronašli star deset ili jedanaest tisuća godina, ali to nije jedino mjesto, ima ih nekoliko ”.
Simbolika izražena u freskama majstora Desideria, naslikanim na svodovima na ulazu u palaču - kuću iz 16. stoljeća, u kojoj je živio Hernán Cortés - govori nam o snažnom značaju kukuruza u pred hispanskom svijetu. Učitelj to sintetizira ovako: „Kukuruz je sunce jer iz njega dolazi život. Legenda kaže da je Quetzalcóatl sišao u Mictlán, mjesto mrtvih, i tamo uzeo kosti muškarca i žene i otišao posjetiti božicu Coatlicue. Božica je mljela kukuruz i također mljevene kosti, a od te paste Quetzalcóatl stvorio je ljude. Zato im je glavna hrana kukuruz ”.
Freske majstora Xochitiotzina s vještom maštom pripovijedaju o povijesti Tlaxcale kroz kukuruz i maguey, dvije temeljne biljke za kulturni razvoj ovih naroda: drevne Teochichimecas Texcaltecas, gospodari Texcalesa, kada su postali veliki uzgajivači kukuruza. Svojoj su domovini dali ime Tlaxcallan, odnosno zemlja Tlaxcallis ili zemlja kukuruza.
Naša potraga za izvorima tortilje ovdje ne završava, a s noću krećemo prema Ixtencu, gradiću Otomí u Tlaxcali koji nam se pred očima pojavljuje poput duha, sa svojim dugim i pustim ulicama.
Gospođa Josefa Gabi de Melchor, poznata u cijeloj Tlaxcali po finom vezu, čeka nas u svojoj kući. U dobi od osamdeset godina, Doña Gabi silom melje kukuruz na metate, komar je već osvijetljen, a dim još više zamračuje sobu, vrlo je hladno i miris gorućeg drva dočekuje nas svojom toplinom. „Imao sam jedanaestero djece - Kaže nam, a da ništa nije ni pitao. Samljela bih ih i napravila njihove tortilja čips. Kasnije je mlin započeo, a jedan od mojih šogora ga je imao. Jednog dana mi kaže: "Što radiš tamo, ženo, dovršit ćeš svoju metatu" ". Na tradicionalan način, u kuću Doña Gabi i Don Guadalupe Melchor, njenog supruga, sije se kukuruz; pohranjuje se u cuexcomate i ostavlja da se osuši, da bi se kasnije granatiralo. Na pitanje je li tortilja izumljena u Tlaxcali, gospođa odgovara: „Ne, ovdje je počelo, jer je Ixtenco osnovan prije Tlaxcale. Ljudi kažu bilo što, ali legenda grada je takva. Loša stvar je što više nitko ne želi samljeti, navikli su kupovati. Želite li više soli u svojoj tortilji? ”. Dok on razgovara s nama, jedemo malo tortilja odmah uz komalu. Promatrali smo Dona Gabi kako radi s tim karakterističnim ritmom i očito neumornim brušenjem metate. "Pazi, tako to melje." Čista energija, mislim. I je li vrlo zamorno raditi tortilje? "Za one koji već znaju samljeti, ne."
Noć prolazi tiho, znajući između dugih tišina zaboravljeni dio Meksika, ruralne stvarnosti koja je i dalje živa zahvaljujući usmenom sjećanju naroda i njihovih tradicija. Sjećanje na mirise dima i nikstamala ostalo je s nama, snažne ruke na metati i autohtoni lik Otomíja. Ujutro polja kukuruza zasjaju pod plavim nebom Tlaxcale, koja nas zajedno s vulkanom La Malintzin otpušta iz vječne zemlje kukuruznog sunca.
Izvor: Nepoznati Meksiko br. 298 / prosinac 2001
